Croustillant de jarret de veau de grain, sauce au fromage et au cidre

Préchauffer le four à 135°C (275°F).

Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive, puis saisir toutes les faces des jarrets. Saler et poivrer au goût. Ajouter l'oignon, la carotte, le thym et la feuille de laurier, puis faire suer les légumes. Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire. Ajouter le bouillon de bœuf, amener à frémissement et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Mettre au four à couvert et cuire pendant 2 heures 30, en arrosant de temps en temps.

Retirer la viande du bouillon puis passer le jus de cuisson au chinois. Réduire le jus et réserver.

Effilocher le jarret et réserver.

Dans une poêle, ajouter le beurre et faire suer le poireau. Déglacer au cidre de glace, laisser réduire puis ajouter le fromage Le Sœur Angèle. Brasser jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Réserver.

Faire sauter les dés de pomme dans le beurre, puis déglacer au cidre de glace, laisser réduire, puis mouiller avec 1 tasse de jus de cuisson de la viande. Laisser mijoter 10 minutes à feux doux, puis passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Étaler les feuilles de brick et ajouter le mélange de poireau et la viande de jarret puis rouler en forme de saucisson. À l’aide d’un pinceau, souder la feuille de brick avec le blanc d’œuf.

Saisir les rouleaux sur toutes les faces dans le beurre. Passer au four si la chaleur à cœur n’est pas assez élevée.

Couper les rouleaux en biseau en trois parties égales. Mettre la sauce dans les assiettes et y déposer les croustillants de veau.

Accompagner d’une purée de céleri-rave.

Source : Veau de grain du Québec

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Accord mets et cidre

cidre tranquille ou effervescent